что называется век живи - век учись. тут
Тера дала ссылку на неплохой кулинарный сайт (
http://www.good-cook.ru). Зашла поглядеть и мне очень понравилось, потому что его делал профессионал в своей области. больше всего мне понравились комментарии к проблемам таких как я горе-кулинаров
открыла для себя "Америку" с дрожжевым тестом. только сейчас мне стало окончательно ясно, в чем разница дрожжевого теста для выпечки в духовке с дрожжевым тестом для жарки (я по семейной традиции пирожки жарю, но как-то уж надоело, хочется сделать качественный большой пирог, а я всегда с ним маюсь):
1 СОСТАВ - для жарки
4+2/3 стакана муки, 2 ч ложки соли, 2 ст ложки сахара, 2 ст ложки сухого молока, 1+1/2 ч ложки сухих дрожжей, 1 яйцо, 4 ст ложки растительного масла, 1+1/2 стакана воды или молока
--------- тесто получается не очень пышным, изделия получаются более сухими, мелкопористыми и рыхлыми
2 СОСТАВ - для выпечки в духовке
500г муки, 1,5 ч ложки соли, 2 ст ложки сахара, 25г сырых (=1/2 пакетика=10г сухих) дрожжей, 1 яйцо, 6 ст ложек растительного масла, 3/4 стакана молока
--------- тесто более сдобное, мягкое и "резинистое", лучше поднимается; его хорошо использовать для выпекания
И несколько важных комментариев при изготовлении убираю под кат.
читать дальше
Пирожки из сдобного теста необходимо ставить для выпечки в предварительно разагретую сильно духовку? Я где то читала, что советуют ставить в холодную или ели теплую. Как вы делаете?
Ответ: это зависит от размера и от предварительной расстойки пирожков.
Если они небольшие и уже успели набрать нужную высоту, то можно ставить в уже прогретую духовку.
А если они не успели расстояться можно поставить в теплую.
В холодную духовку дрожжевое тесто не ставят (но и это правило имеет исключения - все зависит от скорости прогрева конкретной духовки).
Я всегда ставлю пирожки в горячую духовку.
--------------------------------------------------------
дрожжевое тесто выпекается при температуре 180~220°C в зависимости от особенностей духовки.
--------------------------------------------------------
Хочу замечание свое внести. Когда читала Ваш рецепт дрожевого теста №2, дойдя до количества молока, усомнилась в его правильности. У Вас написано «3/4 стакана молока» — чтото маловато для 500 гр муки три четверти стакана молока. Начала делать тесто и естественно тесто даже не замесилось, но потом я поняла, что «3/4 стакана молока» — это означает три четыре стакана. Я думаю, что люди, у которых тесто получилось слишком тугое и не замесилось, тоже были спутаны этим фактором. Всетаки лучше, чтобы не было недоразумений, написать в рецепте «3 — 4 стакана молока»(через дефис)... Спасибо за Ваш рецепт!
Ответ: 3~4 стакана жидкости на 500г муки - получится тесто для блинов.
Стандартное соотношение муки - жидкости: 3 стакана к 1 стакану.
В данном рецепте жидкости чуть больше 1 стакана: 3/4 стакана молока + 1 яйцо (=1/6 стакана) + 6 ст ложек растительного масла.
Но нужно обратить внимание, из какой муки делается тесто. Если мука импортная, то нужно либо ее взять меньше, либо добавить больше жидкости.
----------------------------------------------------------
Муж очень любит мою кухню, а я — Ваши советы Но он -вегетарианец. не ест яйца и мясо.
Скажите, что делать класть в тесто (дрожжевое и не дрожжевое) вместо яиц?
Каждый раз делаю, но лепить из него невозможно, т.к. оно получается пористое и очень клейкое, мажет и не раскатывается.
Ещё, чем мазать изделия из теста перед выпечкой (если не яйцами) чтобы получить красивый цвет?
Как жарить грибы -шампиньоны и делать рис по японски — такой клейкий?
Огромное спасибо заранее.
Ответ: 1. в тесто по второму рецепту яйцо можно не класть совсем, вместо него взять такой же объем жидкости (~1/6 стакана);
2. чтобы тесто лучше раскатывалось, положите в него ложечку-другую водки. И дайте хорошенько расстояться;
3. я мажу обычной водой. Еще можно мазать сладкой водvq или растительным маслом;
4. жареные грибы: грибы очистить от земли (при необходимости поиыть). Порезать, положить в сковороду с разогретым маслом. Сначала грибы дадут сок. Потом сок выкипит и грибы начнут поджариваться. Посолить. Жарить минуты три, периодически помешивая;
5. про японский рис - не знаю. Обычный клейкий рис получается, если при варке его несколько раз перемешать. Тогда верхний слой разрушается и рис "размазывается". Так делается итальянское ризотто.
--------------------------------------------------------------
Скажите, пожалуйста, какой должен быть температурный режим при выпечке пирогов из дрожжевого теста? У меня тесто всегда получается хорошо — хорошо подходит, пышное и пластичное. А при выпечке или пироги не пропекаются или получается одна корка. Никак не выходят они мягкими. Что я неправильно делаю? Заранее спасибо.
Ответ: вероятно, это особенности Вашей духовки. Вам нужно поэкспериментировать с температурным режимом и расположением противеня в духовке.
И еще. Попробуйте, после того, как пироги немного зарумянятся, прикрыть их сверху фольгой или бумагой.
---------------------------------------------------------------
А можно поинтересоваться, я вот ставлю тесто, оно у меня хорошо поднимается и все такое, но печеные пирожки из него выходят... Расползается оно у меня в духовке, короче. И поднимается слишком сильно, хотя дрожжей ложу немного. Посоветуйте, пожалуйста, что мне делать.
Ответ: если тесто расползается, значит муки маловато. И ставьте пирожки не в холодную, а в разогретую духовку.
-----------------------------------------------------------------
Почему после выпечки пирожки становятся твердыми. не рассыпчатыми. а на следующий день ещё жетче
Ответ: пирожки после выпечки нужно:
1. смазать сверху слив. маслом или маргарином или сладкой водичкой;
2. сложить в застеленную салфетками (чтобы они не подмокли) кастрюлю или миску;
3. накрыть сверху полотенцем.
------------------------------------------------------------------
если Вам нужно просто увеличить размеры пузырьков в обычном тесте, то:
1. используйте живые дрожжи, а не сухие;
2. дайте пирожкам хорошо расстояться перед выпечкой/жаркой;
3. для получения особо нежных пирожков яйца нужно разделить на белок и желток и взбить белок в крутую пену.
-------------------------------------------------------------------
обильная пена - главный признак годности дрожжей.
И нужно не забыть положить к дрожжам сахар, иначе им нечем будет "питаться".
Кстати, у меня не совсем опара - в опару еще подмешивают немножко мучки, а я так не делаю.
Опару можно не ставить в тепло, но жидкость должна быть теплой.
Расстаиваются готовые изделия от 30 мин до 1,5~3-х часов, в зависимости от температуры в помещении.
Противень можно ставить в духовку, как только будет заметно увеличение изделия. Но чем больше оно увеличится в размере, тем лучше. До 2-х раз я не дожидаюсь, но раза в 1,5 увеличение должно быть. Но при излишней расстойке изделия будут кисловатые, с привкусом дрожжей и при выпекании могут опасть.
Не забудте накрыть пироги полиэтиленовой пленкой или несколько раз смазать верх водичкой, иначе образуется высохшая корка.
Изделия из теста выпекаются при t=200~220°С, маленькие - 10~15 мин, большие - от 20 до 50 мин.
----------------------------------------------------------------------
пирожки должны подойти - нужно выложить их на лист и оставить от 30 мин до 1,5 часов, в зависимости от окружающей температуры. Для сокращения времени "подхода" лист с пирожками можно поставить на что-нибудь теплое, например, можно в раковину набрать горячей воды и на края раковины (не касаясь воды) установить противень.
Смазывать яйцом нужно тоже в зависимости от комнатной температуры. Если в комнате холодно и Вы знаете, что пирожкам понадобится долгое время для расстаивания, то нужно их слегка смазать водичкой, чтобы они не покрывались сухой коркой. Иногда это приходится делать несколько раз. Или можно пирожки прикрыть полиэтиленовой пленкой.
А перед тем, как сажать пирожки в печь, смазать их яйцом, смешанным с 1~2 ст ложками воды. И лучше для смазывания брать не яйцо целиком, а только желток.